تأثیر پاستوریزاسیون بر شیر عمدتاً در جنبه های زیر ظاهر می شود:
- طعم اصلی و مواد مغذی را حفظ می کنددر مقایسه با روش‌های سنتی جوشاندن، پاستوریزه کردن بسیار ملایم‌تر است و به آن اجازه می‌دهد طعم اصلی و مواد مغذی شیر را بهتر حفظ کند. شیر پاستوریزه معمولاً ماندگاری کوتاه‌تری دارد، اما طعم و مشخصات غذایی آن به شیر تازه و فرآوری نشده نزدیکتر است.
- حداقل تاثیر بر پروتئین ها و چربی ها: در پاستوریزاسیون از دمای نسبتاً پایینی استفاده می شود، بنابراین تأثیر آن بر پروتئین و چربی شیر حداقل است. این فقط باعث دناتوره شدن جزئی میسل های کازئین می شود و لخته های کوچکی را تشکیل می دهد. این لخته‌ها نه تنها ضخامت شیر و حس دهان را افزایش می‌دهند، بلکه قابلیت هضم و سرعت جذب کازئین را نیز در بدن انسان بهبود می‌بخشند. در همین حال، پروتئین آب پنیر در دمای پاستوریزاسیون تا حد زیادی غیر طبیعی باقی می ماند، بنابراین فعالیت بیولوژیکی و ارزش غذایی آن دست نخورده باقی می ماند.
- تاثیر بر چربی ها: چربی های شیر در طی پاستوریزه شدن تغییر قابل توجهی نمی کنند. تنها بخشی از غشای کروی چربی شکسته می شود و مقدار کمی اسیدهای چرب آزاد آزاد می کند. این اسیدهای چرب آزاد مشخصات معطر شیر را تقویت می کنند و همچنین هضم و جذب چربی ها را در بدن انسان افزایش می دهند.
به طور خلاصه، شیر پاستوریزه از نظر طعم به شیر تازه نزدیکتر است و بافت غنی، خامه ای و مواد مغذی فراوان خود را حفظ می کند. در عین حال، از طعم‌های نامطلوب و از دست دادن مواد مغذی که ممکن است با پردازش در دمای بالا بیایند، جلوگیری می‌کند.
