پیش گرم کردن گاهی اوقات قبل از خمیر یا پالایش در یک خط پوره میوه صنعتی قرار می گیرد. هدف آن صرفاً پختن زودتر میوه نیست. سفتی بافت را تغییر میدهد، فعالیت آنزیمهای مرتبط با کیفیت خاص را کاهش میدهد و مواد را برای جداسازی و انتقال پایدارتر آماده میکند. مفید بودن مرحله بستگی به میوه، رسیدن، محصول مورد نظر و مراحل حرارتی و بسته بندی دارد.
هنگامی که میوه بریده یا خرد می شود، ساختارهای سلولی شکسته می شود و مواد بیشتری در معرض اکسیژن قرار می گیرند. برخی از میوه ها ممکن است قهوه ای شوند یا رنگ و طعم دلخواه خود را از دست بدهند. برخی دیگر برای خمیرسازی پایدار بیش از حد سفت باقی می مانند و جدا کردن پوست، سنگ، دانه یا الیاف درشت را سخت تر می کنند. پیش گرم کردن می تواند به کنترل این تغییرات قبل از تبدیل شدن به مشکل در بقیه مراحل کمک کند.
پیش گرم کردن ابتدا وضعیت میوه را تغییر می دهد
حرارت متوسط می تواند بافت میوه را نرم کند و مقاومت مکانیکی را در حین خمیر دادن کاهش دهد. این زمانی اهمیت دارد که فرآیند باید سنگها، پوستها، دانهها یا فیبر درشت را بدون بارگیری بیش از حد خمیر جدا کند. گرمای خیلی کم ممکن است مواد را سفت کند و جدا کردن آن دشوار باشد. گرمای بیش از حد می تواند طعم پخته غیرضروری، نرم شدن بیش از حد یا بافتی ایجاد کند که دیگر با پوره مورد نظر مطابقت ندارد.
میوه همچنین حاوی آنزیم های طبیعی است. پس از خرد کردن، برخی از آنها می توانند قهوه ای شدن را تسریع کنند یا ساختار پکتین را تغییر دهند که ممکن است روی رنگ، ویسکوزیته و پایداری ابر تأثیر بگذارد. گرما می تواند فعالیت آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیداز، پراکسیداز یا پکتین متیل استراز را کاهش دهد، اما مقاومت آنها بسته به میوه، رقم، بلوغ و ترکیب محصول متفاوت است. بنابراین پیش گرمایش را نمی توان با یک دمای جهانی و زمان نگهداری تعریف کرد.
میوه های مختلف به دلایل مختلفی برای پیش گرم شدن نیاز دارند
سیب، گلابی، هلو، انبه، آناناس و انواع توت ها به گرما یکسان پاسخ نمی دهند. یک ماده ممکن است پس از خرد کردن نیاز به محافظت از رنگ داشته باشد، در حالی که ماده دیگر عمدتاً از نرم شدن بافت قبل از تخریب یا پالایش سود می برد. محصولی که برای حفظ عطر تازه در نظر گرفته شده است، ممکن است گرمای کمتری را نسبت به پوره ای که بعداً غلیظ یا به عنوان یک ماده صنعتی استفاده می شود، تحمل کند.
شرایط ورودی تصمیم را نیز تغییر می دهد. میوه های تازه و یخ زده می توانند با سفتی، دما و ترشح مایع متفاوت وارد خط شوند. میوه های رسیده ممکن است به سرعت نرم شوند، در حالی که مواد بالغ کمتر ممکن است به کار مکانیکی بیشتری نیاز داشته باشند. خروجی مورد نظر، خواه یک پوره بافت دار، یک پایه صاف تر یا آبمیوه برای پردازش بیشتر، تعیین می کند که کدام تغییر مفید و کدام یک مضر است.
این اثر در خمیرسازی و پردازش حرارتی ادامه دارد
مواد نرم شده می توانند به طور مداوم از خمیر و پالایش عبور کنند، اما اندازه صفحه همچنان باید با هدف محصول مطابقت داشته باشد. یک صفحه نمایش ظریف به طور خودکار بهتر نیست. این می تواند محتوای خمیر، ساختار فیبر، بار تجهیزات و نحوه رفتار محصول در پمپ ها و مبدل های حرارتی را تغییر دهد. دمای خروجی از پیش گرم کردن نیز به شرایط ورودی برای بخش فرآیند بعدی تبدیل می شود.
پیش گرم کردن را نباید با پاستوریزاسیون یا استریل کردن نهایی اشتباه گرفت. مرحله اولیه عمدتاً وضعیت مواد و فعالیت آنزیم انتخاب شده در اطراف خمیر را مدیریت می کند. کنترل میکروبی و حفاظت از ماندگاری{2}}به فرآیند حرارتی و سیستم بسته بندی تایید شده بستگی دارد. در نظر گرفتن هر دو مرحله به عنوان یکی می تواند منجر به قرار گرفتن در معرض حرارت غیر ضروری یا مفهوم ناقص حفظ شود.
زمانی که پیش گرمایش مستحق توجه است
زمانی که میوه های له شده به سرعت قهوه ای می شوند، بافت سفت خمیر را ناپایدار می کند، پوسته ها یا سنگ ها به سختی جدا می شوند، یا خط پایین دست محصولی ناسازگار دریافت می کند، ارزش بحث را دارد. هنگامی که میوه از قبل نرم است، طعم تازه اولویت است، یا فرآیند دیگری به طور موثر رنگ و بافت را کنترل می کند، ممکن است کمتر مفید باشد. تعادل مخصوص مواد و محصول نهایی است.
اگر پروژه فرآوری میوهتان{0}}مسیرها را با و بدون پیش گرم کردن مقایسه میکند، وضعیت میوه، پوره یا پایه آب میوه و بسته پاییندستی را میتوان با شانگهای چیس مورد بحث قرار داد. هدف اتصال پیش تصفیه، خمیرسازی و بعداً پردازش حرارتی بدون افزودن حرارت یا تجهیزاتی است که محصول به آن نیاز ندارد.